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1 octobre 2018

Le Brocciu

Fierté de tous les corses, le Brocciu est le fromage traditionnel de l’Île de Beauté. Il se déguste soit frais, soit affiné. Dans ce dernier cas, il prend l’appellation Brocciu Passu. C’est un des piliers de la gastronomie corse. Il se retrouve d’ailleurs dans bon nombre de recettes traditionnelles. Pendant vos vacances en Corse, n’oubliez pas d’en déguster un ou plusieurs morceaux et surtout d’en rapporter chez vous pour prolonger un peu plus votre découverte gustative.

La fabrication de Brocciu

Ce fromage est fabriqué à partir de lactosérum de chèvre et/ou de brebis. Le lactosérum est également connu sous l’appellation « petit-lait ». C’est un liquide obtenu après la fabrication du fromage. Celui-ci est recueilli et chauffé à une température proche de l’ébullition (80 – 90 °C). Une mousse va alors de former à la surface. Elle va être récupérée et mise dans un moule comme la faisselle. Il est ensuite commercialisé sous cette forme. Il s’agit du Brocciu frais.

Wikicheese - Brocciu Frescu - 20150417 - 002.jpg
Par ThesupermatTravail personnel, CC BY-SA 4.0, Lien

Il peut également être affiné. Une petite croute va alors se former autour. Dans ce cas, il s’agit du Brocciu Passu.

Brocciu passu.jpg
Di Pierre BonaOpera propria, CC BY-SA 3.0, Collegamento

Un fromage corse protégé

Le Brocciu est protégé par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1983 et une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1998.

Un ingrédient indispensable à de nombreuses recettes corses

Le Brocciu se retrouve dans plusieurs plats traditionnels corses comme :

  • le fiadone, un délicieux gâteau dont vous trouverez la recette ici ;
  • les sturzapreti ;
  • les cannelloni au Brocciu ;
  • etc.

Il peut également se manger simplement accompagné de confiture, de sucre, d’eau de vie…

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