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21 mars 2020

La charcuterie corse

Parmi les produits locaux corses, la charcuterie occupe une place de choix. Nous vous avions déjà présenté les 3 AOC corses en matière de charcuterie dans un précédent article : la « Coppa de Corse – Coppa di Corsica », le « Lonzo de Corse – Lonzu » et le « Jambon sec de Corse – Prisuttu ». Aujourd’hui, nous avons décidé de mettre en avant des conseils de dégustation pour pleinement en apprécier toutes les saveurs. Pour rappel, ces mets au goût subtil sont produits à partir de la viande des porcs de race Nustrale. C’est une espère de porcs qui vit sur l’Île de Beauté depuis plusieurs dizaines d’années. Pendant vos vacances en Corse, nous vous recommandons vivement de déguster un peu (et même beaucoup) de coppa, de lonzo et de jambon sec, mais aussi les autres produits de charcuterie corse comme le figatellu, qui se présente sous la forme d’une saucisse séchée et fumée, la panzetta (poitrine de porc salée et fumée) ou encore la bulagna.

Les 7 principaux produits de charcuterie corse

Bien qu’on ne recense que 3 appellations d’origine contrôlée (AOC), la charcuterie corse est composée de 7 principaux produits :

  • la bulagna : elle est fabriquée avec des morceaux de gorge de porc. Comme souvent dans la charcuterie corse, il s’agit d’un produit salé et fumé. Elle peut se confondre avec la panzetta, bien que les morceaux de viande utilisés ne soient pas les mêmes. Néanmoins, elle va être plus fondante en douce que la panzetta qui, elle, aura un goût plus affirmé ;
  • la coppa : vous la reconnaîtrez à sa couleur caractéristique (un joli rouge persillé) et à son goût délicat de noisette. Il s’agit d’un met particulièrement savoureux et onctueux ;
  • le figatellu : c’est une saucisse en forme de U composée d’un mélange de viande de porc et de foie. Elle est séchée et fumée. Vendue généralement crue, il est conseillé de la cuire avant de la manger ;
  • le jambon sec ou prisuttu : il provient de la cuisse des porcs de la race Nustrale. Lui aussi se caractérise par sa saveur de noisette. Il s’agit d’un jambon qui est très onctueux une fois en bouche ;
  • le lonzo : plus ferme que la coppa, le lonzo se démarque aussi par l’homogénéité de sa couleur rouge (pas de persillé). Il est produit avec la longe du porc ;
  • la panzetta : c’est un morceau de poitrine de porc que l’on déguste dans des recettes traditionnelles corses ;
  • le saucisson sec : on ne peut pas parler de charcuterie sans évoquer le saucisson sec. Celui de Corse se démarque des autres par un hachage plus grossier des morceaux de viande qui le composent.

Nos conseils de dégustation de la charcuterie corse

La charcuterie corse se suffit à elle-même et peut, bien entendu, être consommée seule. Rien de mieux qu’une planche de charcuterie corse à l’apéro avec un verre de vin issu des vignes corses ou en entrée pour entamer le repas avec des mets savoureux.

Il existe également de nombreuses recettes insulaires qui utilisent ces produits d’exception : lentilles au figatellu, sauté de veau aux olives avec des morceaux de panzetta, tarte au prisuttu, etc. N’hésitez pas à les tester lors de vos sorties en restaurant ou à les exécuter chez vous.

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